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佛山·大城工匠何国良

日期:2018-07-05   来源:美高梅娱乐手机版-美高梅娱乐官网   字体: [][]

 

  7月4日,何国良在实验室进行研发试验。图片来源:珠江时报

 

  “作为技术人员,每天上午9点至11点是喝酒时间,需要逐次品尝样品的口味。”昨日上午,在广东石湾酒厂集团有限公司(以下称“石湾酒厂”)研发车间,生产技术总监何国良笑着告诉记者。而面对记者“您每天和酒打交道,酒量是否很好”的提问,何国良表示,酒量并不好,但是品酒的能力比较强,闻一闻就能知道酒的度数。

  进入石湾酒厂工作17年,何国良一直专注于产品研发,不断推动公司的生产技术创新及应用,打造出“经典岭南味”。对于获评“佛山·大城工匠”,何国良笑称,自己只是很平常地工作,没想到能评选上,更没有想到“佛山·大城工匠”在社会上产生这么大的影响力。

  “我理解的工匠精神,是不怕艰苦,兢兢业业,尽心尽责。重要的是坚持不懈。”何国良表示,获得这个荣誉,既有动力,也是压力。接下来的主要工作还是继续做好工艺的传承和技术创新,让石湾酒的“醇香”传播得更广、更远。

  研发玉冰烧

  数百次试验得出一个理想方案

  何国良2001年从华南理工大学生物工程系毕业,便进入石湾酒厂工作。当时石湾酒厂建立了广东第一个酒类博士后工作站,何国良有幸成为其中一员。“生物工程系课程当中,有很多跟发酵有关的内容,所以我来酒厂进行产品研发,专业是对口的。”何国良说道。

  加入博士后工作站,何国良便参与到豉香型白酒主体风味的研究和小曲的扩大培养。当时,何国梁跟着酒厂引进的博士后进行研发工作,主要研究豉香型白酒里面的物质成分,看看哪种物质对酒的口感影响比较大。这一阶段的工作,为何国良后来带领团队进行酒类研发工作打下了基础。

  这一时期,何国良还参与了新型豉香风味白酒石湾玉冰烧的研发。“之前酒厂出品的石湾米酒 ,属于浓香型白酒,口味很重,适合老年人喝。而年轻一代,则会偏向清爽一些的口感。为了迎合市场及消费者的需求,我们必须要做出改变。”

  研发一款新型酒类产品,需要付出巨大的努力。何国良告诉记者,酒经过发酵之后,实际上酒精度才十一二度,要做成三十度的产品必须通过蒸馏,将液体汽化,分离出水和酒。当时的研发条件很简陋,研发人员甚至要自己做蒸馏甑。首先买回不锈钢 一,然后找来工人,做成简易的蒸馏甑。随着研发的不断深入,对蒸馏甑的要求也越来越高,要不断地去改进。

  研发过程中,蒸馏的温度决定了产品的质量。何国良介绍,比如测评蒸馏温度,有4个工序,一个工序做3次实验,就要做4的3次方这么多次实验,才能确定1个蒸馏条件,是用九十度蒸还是用五十度蒸。生产酒类产品有很多个工序,每个工序都有相应的参数,要不断调整这些参数,才能达到酒品质量的总体目标。

  何国良告诉记者,研发过程大部分的时间都是花在调试酒的口感上面,很多细小的环节都能影响酒的口感,过滤、沉淀等工序都要经过多次实验。“很多时候都是要经过几百次的试验才能得到一个理想的方案。”何国良说。

  功夫不负有心人。2003年,石湾玉冰烧正式在市场上推出,目前已经成为石湾酒厂的主打产品,深受广大消费者喜爱。

  改进工艺

  固定发酵温度降低酒中苦涩味

  采访中,何国良告诉记者,酒类产品中,水和乙醇占到98%的含量,剩下的2%是酒产品的骨架成分,即影响酒产品口感的成分,主要为酸、酯、醇、醛等微生物的含量。各种酒产品的口感差异,就源于各种微生物含量的成分及调配的不同。而对于酒产品研发来说,主要就是针对这2%的内容去研发去努力。

  在研发工作中,何国良还针对传统豉香型白酒苦、涩的口感进行工艺分析,并对现有工艺进行提升,降低了酒中的苦涩味。何国良表示,酒类研发工作有传承性,像石湾米酒就有前人流传下来的制作配方,现在石湾酒厂酿酒还是以这个配方为基本大纲。

  时代在发展,老方法也绝非一成不变。何国良介绍,在发酵这个工序中,之前老师傅都是把发酵用的酒饼直接投进酒窖,让其“自由融合”,这种“放羊式”的做法会让酒的口感不佳。如何提升酒的口感?何国良对发酵的工艺参数进行了探索,他发现,当发酵温度处于35℃~38℃时 ,酒的成分比较稳定;而发酵温度为40℃时,酒的成分就会发生变化,进而影响口感。何国良随即以发酵温度为标准,制定了石湾酒厂的发酵标准生产线,开创出新型豉香型白酒的新口味,得到消费者的广泛认同。

  而针对豉香型白酒低温易产生絮状沉淀的问题,何国良也迎难而上,有效解决。何国良发现,低度酒的沉淀物主要是高级脂肪酸乙酯,溶解度比较低。当时草拟出多种物质用作吸附澄清剂,经过两年时间的不断试验,何国良和研发团队最终选用了成本比较低的活性炭和树脂作为吸附剂,从而有效解决了沉淀问题。

  工匠精神

  经得起枯燥耐得住寂寞

  “我理解的工匠精神是不怕艰苦,兢兢业业,尽心尽责。重要的是坚持不懈。”采访中,何国良侃侃而谈。

  何国良在石湾酒厂工作了17年,作为主要研发人员,他带领研发团队研发出32种酒类产品。结合自己的工作经历,何国良表示,现在很多年轻人都不愿意做科技研发工作。开发一个产品,改善一个工艺,其实是非常枯燥、非常寂寞的过程。做了一年两年,看不到希望,很多人可能就放弃了。“我觉得工匠精神,除了坚持不懈,还得要沉下心来,认真做一件事情,定的目标一定要执行到位。如果不沉下心来做 一,在距离成功一步之遥的时候选择放弃,就享受不到成果。要经得起枯燥,耐得住寂寞。”

  此次获评“佛山·大城工匠”,对何国良来说既有动力,也是压力。他表示,接下来的主要工作还是继续做好工艺的传承和技术创新,让石湾酒的“醇香”传播得更广、更远。“下阶段,我们准备引进智能化生产线。比如之前发酵的温度是人工去控制,现在我们要建立集中控制室,整个制酒的过程,通过电脑系统来控制,系统能自动设置发酵温度以及加水量,以进一步提升产品质量。”(珠江时报 谢轲)

(责任编辑:章清云)

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